世上最小的谷粒“苔麸” 含钙量是小麦6倍

编辑:小豹子/2018-09-25 16:58

  埃塞俄比亚料理的特色之一是不用餐具。可没有勺子、叉子,怎么吃饭?埃塞俄比亚人用一种海绵状的卷饼“Injera”将菜包起来吃。

  Injera由名为苔麸(Teff)的谷物制成,这种谷物在当地已有至少三千年历史,尺寸奇小。苔麸在当地语言中的意思是“丢失”,就是说它的谷粒特别小、很容易消失不见了。因为小,所以烹饪时熟得快。

  “苔麸的谷粒太小了,我听说有人将它当作面粉买回家,之后发现买回来的却是完整的谷粒。”全麦榖物理事会的食品营养策略主管辛西娅·哈里曼(Cynthia Harrriman)说。

  苔麸颗粒虽小,营养却非常丰富,它是人体所必须的氨基酸的绝好来源,并且含有谷物通常没有的赖氨酸,还有丰富的镁、锌、钙等矿物质。而且热量很低。根据美国农业部(USDA)数据,苔麸的钙含量约为普通小麦的6倍,铁含量约为小麦的2倍。

  “全麦榖粒都多多少少含凤凰彩票官网(fh03.cc)一些钙.素,但是苔麸的钙含量相当高,”哈里曼说,“一杯苔麸谷粒的钙含量,相当于半杯熟菠菜。”

  苔麸还有一个很.的优点,就是不含麸质,是寻求无麸谷物人群的福音。虽然很多美国人已经开始喜欢异国的injera卷饼,但是美国本土的烘焙品也有使用苔麸。不像其它的全麦榖粒,苔麸有一种温和的味道,很适合一些美国食物,如墨西哥薄饼tortilla、意.利面、松饼粉和饼干。(研究:无麸质素食可减缓类风湿性关节炎)

  苔麸经常被拿来和藜麦相比,后者也不含麸质,营养价值丰富,历史悠久。藜麦在南美洲原本价格低廉,但是随着有机食品的提倡和商业炒作,藜麦的价格.幅提高,原.地的穷人反而买不起了。

  对于苔麸来说这不是问题。多年来,埃塞俄比亚的贸易工业部严格限制苔麸的出口,以保护本国已经岌岌可危的食品安全。在富足的时候,禁令偶尔凤凰彩票网(fh643.com)会放宽。(农药残留最多的水果和蔬菜?看2017年榜单)

  苔麸已在澳.利亚、荷兰和印度成.种植。美国的苔麸之都当属爱达荷州,特别是Snake River一带。苔麸公司的创始人韦恩·卡尔森(Wayne Carlson)做过调查,确认那里的土壤和天气状况,都和埃塞俄比亚非常相似。

  韦恩被认为是第一个将苔麸榖粒带到美国来的人。1970年代, 他在一个埃塞俄比亚公.健康项目工作的时候,第一次注意到苔麸。今天,美国至少25个州的农夫,已经种植了一万英亩的苔麸谷物。.部分是为了割取苔麸的草,用来喂马。

  哈里曼表示,要为人类的饮食需求种植苔麸,最.的障碍就是,当今的谷物结构还是以小麦、玉米和.豆为主。很多美国农夫都不愿意为了这种特小的谷粒购买特别的机器,而且银行也不情愿借贷给一种他们从来没听过的谷物。

  “韦恩说,苔麸在爱达荷州流行起来的原因之一,就是因为那里有很多为园艺和种植业而种植种子的农夫,他们已经习惯了种点这个、种点那个,”哈里曼说,“他们不凤凰彩票官网(fh03.cc)像爱荷华州一样,喜欢单一种植某几类作物。”

  虽然喜欢无麸质食物的美国人群对苔麸越来越有兴趣,但是埃塞俄比亚的移民仍是苔麸最.的消费人群。埃塞俄比亚是继尼日利亚之后,美国第二.非裔群体。

  移民当然会怀念家乡的味道,但是即使有美国版本的苔麸,做出正宗的味道也很难,因为美国的农夫只种.约15种苔麸,而埃塞俄比亚的苔麸有约4000种。

  芝加哥北部的一家餐馆Ras Dashen,就是以埃塞俄比亚最高的山峰命名的。主厨兼店主泽纳什·贝叶(Zenash Beyene)说,她喜欢美国版本的苔麸,但是味道和她记忆中的埃塞俄比亚本土苔麸,还是不一样。

  “在埃塞俄比亚,苔麸磨成粉,揉成面团,放一天之后,就可以做injera卷饼。非常棒的卷饼,但是在这儿很难做出来,”她说,“也许是因为天气或者土壤不一样,我不知道。但毕竟这还是苔麸,对我来说还是挺不错的。”

  因为美国版苔麸在烹饪时,做出的食物不.一样。所以美国制的injera卷饼通常掺杂了超过一半的小麦或.麦粉。如果有客人要全苔麸粉做的injera卷饼,贝叶会给他们做,但是她花了好长时间,才摸索出可行的方.。

  “我得尝试很多次。”她说。

  Injera卷饼的食谱,在网上就可以买到,但是做卷饼的技巧,却要花上数年才能掌握。贝叶建议,初学者应该从苔麸粥开始做,做.和麦片粥(Cream of Wheat)很像。埃塞俄比亚人将苔麸粥称为genfo,这种热麦片粥通常也会放蜂蜜、亚麻种子、原味酸奶或者黄油。

  美国版本的苔麸谷粒有两种色度,深色和浅色,但是埃塞俄比亚的苔麸颜色非常丰富,比如黄色、白色和深红色。贝叶认为这种深红色的苔麸有药用.效。在她长.的村庄,刚刚生.后的新手妈妈,会食用红色苔麸,来收紧妊娠纹。

  “红色苔麸对人身体好,在埃塞俄比亚,如果有人骨折了,我们就给他凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)做这个吃,”贝叶说,“三、四周后,他就痊愈了。”

  责任编辑:柯弦